冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁衍生長。為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地停止冷厙衛(wèi)生消毒工作。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、冷庫中掃除異味的辦法

1、冷庫中產(chǎn)生異味的緣由

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界要素的影響下，經(jīng)過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣息，天長日久，這種氣息就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，普通說來有以下幾個方面的緣由：冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有糜爛蛻變現(xiàn)象，如蛻變的蛋、肉、魚等。寄存過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣息感染而蛻變。冷庫通風不暢，溫、濕渡過大，致使霉菌大量繁衍，產(chǎn)生霉氣息。冷庫制冷管道的走漏，制冷劑（氨）腐蝕到食品中招致異味產(chǎn)生。冷庫中溫度不降落，致使肉品蛻變腐壞產(chǎn)生糜爛味。這種狀況多發(fā)作在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。不同氣息的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，招致食品串味相互感染。

2、避免冷庫異味產(chǎn)生的辦法

入冷庫冷藏的食品，必需經(jīng)過檢驗，沒有蛻變的方可入庫寄存。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必需經(jīng)過技術(shù)處置，掃除異味前方可運用。平常要增強冷藏設(shè)備的維護，嚴禁倒堆卸貨，避免因而砸壞管路，形成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必需使冷庫庫房堅持一定的溫度，不得將凍制食品停止轉(zhuǎn)庫或寄存。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找緣由，待掃除后再行食品加工。冷庫內(nèi)不得混合寄存相互感染的食品。

3、冷庫掃除異味的辦法

臭氧法。臭氧具有激烈的氧化作用，不但能消弭冷庫庫房異味，還能遏止微生物的生長。采用臭氧發(fā)作器，可完成對庫房異味的掃除。若冷庫內(nèi)寄存含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處置，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法。將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用 2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）停止消毒和掃除異味。食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗掃除魚腥味前方可裝入其它食品。普通肅清魚腥味的辦法是采用食醋的辦法。詳細辦法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層肅清潔凈，并堅持庫房溫度——50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量 50—100 克配制，用噴霧器向庫內(nèi)放射，先將庫房門關(guān)閉緊密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)活動，使食醋大量吸收魚腥味。普通約經(jīng) 4—24 小時后翻開冷庫庫門，連續(xù)鼓風數(shù)小時可將醋味吹出庫外。